Открытие ресторана (Часть 2)
В первой части мы коснулись лишь одной стороны вопроса открытия ресторана - сколько нужно заплатить, чтобы "поставить стены". Но, к сожалению, если бы всё было так просто, то любой, скопив 500 тысяч рублей, или даже меньше, смог бы через год-другой стать владельцем целой сети японских ресторанов или пиццерий. Почему же так не происходит? Ответ очень прост - помимо того, чтобы произвести товар, необходимо его продать, чтобы получить прибыль. Большинство ресторанов, закрывающихся в первые месяцы после открытия, терпят крах именно по этой причине - непродуманная до конца стратегия продажи (нет чёткого понимания, чем их ресторан будет отличаться от других) и неопределённость в вопросе "для какой категории людей будет интересно это предложение".
Попробуем азобраться в этих вопросах, используя опыт одного из успешных рестораторов Санкт-Петербурга.
Невозможно добиться результатов, если слабо представляешь, чего ты хочешь. Поэтому перед тем, как начинать строить ресторан, необходимо определиться в нескольких базовых вещах.
1) Вы должны понимать, какова будет ваша целевая аудитория, то есть Нужно чётко понимать возраст, достаток, статус вашего предполагаемого клиента.
2) В каком ценовом сегменте Вы сбираетесь работать - то есть, сколько будут оставлять Клиенты за одно посещение. Не маловажно в какой срок будет "укладываться" одно посещение, потому что фастфуды (низкий средний чек и очень маленькое время пребывания) очень часто оказываются прибыльнее элитных ресторанов (самый большой средний чек и длительное время посещения).
3) Необходимо определиться с концепцией заведения. Не стоит на первых порах придумывать нечто абсолютно новое, что на Ваш взгляд станет "бомбой". Нужно предлагать людям то, что они понимают.
4) И, пожалуй, одно из самых часто игнорируемых правил: Необходимо ещё до первых инвестиций понимать, по какому именно параметру (кухня, севис, атмосфера, музыка, и т. д.) Вы будете обходить конкурентов.
Концепция ресторана
Только появившись на рынке, многие начинающие рестораторы настолько сильно хотят как можно быстрее заработать, что автоматически отбрасывают те аспекты бизнеса, которые не приносят прибыль "здесь и сейчас". Прежде всего забывается то главное, без чего ресторан не сможет существовать хоть сколько-нибудь внушительный срок (так оно и происходит). Это главное - понимание, "в чём наш ресторан лучше ресторанов конкурентов". Разумеется, достичь одновременно цен сетевых ресторанов, сервиса элитных и скорости ресторанов самообслуживания не удастся, но в чём-то одном, будь то даже удачное расположение, вполне реально. Любой, даже потенциальный Ваш клиент, должен без колебания ответить на вопрос "Почему я выбрал сегодня именно этот ресторан?".
Аудитория ресторана
Ещё одна распространенная ошибка — игнорирование вкусов целевой аудитории.
Часто придётся реагировать на изменяющиеся вкусы посетителей. Приведу пример, свидетелем которого был сам. Лето 2010 выдалось необычайно жарким в Санкт-Петербурге. Казалось, что никто не захочет в жару сидеть даже на уличных пристройках, не говоря уж про помещение ресторана. Но одной сети ресторанов удалось не только сохранить уровень посещения, но и даже увеличить его! Эта сеть ресторанов специализировалась исключительно на высокой японской кухне и очень сильно дорожила концепцией своих заведений. Однако, практически сразу после того, как стало понятно, что жара будет долгой, были установлены дополнительные кондиционеры, приобретены новые лёдовырабатывающие машины. После этого, как поделилась со мной барменша, количество проданного холодного пива и коктелей взлетело почти в 4 раза. По окончании жары эта сеть ресторанов получила дополнительных постоянных клиентов, которые всегда находили в знойную погоду кружку холодного пива, и смогла снова вернуться к той концепции, от которой пришлось отклониться.
Подумайте, чтобы произошло, если бы она также твёрдо стояла на свём и подавала изнемождённым людям суши, роллы и горячие супы?
Надеемся, что советы и опыт уже состоявшегося ресторатора помогут вам избежать множества ошибок.
